平民化美食「清湯牛腩」之起源

清湯牛腩是一道美味可口的漢族名餚，屬於粵菜系。牛腩一向被視為平民化的美食，能得到廣大食家的好感。早在民國初期出現的柱候牛腩，是由佛山人羅藻（別字柱候）所創，後來，在廣州的食肆相繼仿效，越傳越遠遍及省港澳，近百年來，長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬湯，再加牛腩同煲，原湯鮮甜，牛腩軟滑。

清湯牛腩起源

清湯牛腩起源於香港，上一世紀九十年代開始盛行。顧名思義，此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料：名副其實的牛腩，榜上無名的白蘿蔔，還有名不副實的清湯。四川人喜歡吃牛腱，廣東人喜歡吃牛腩。廣東話稱肚子為肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉質鮮紅，周圍有筋膜，煮後軟儒不柴，養顏美容，是精典粵菜材料。

牛腩是廣東人對牛胸腹部薄肉的泛稱。細分之下便有牛前胸的坑腩部分，是上乘牛腩的稱謂。筆者愛吃爽腩，它帶有薄軟膠質，爽滑不韌，在燜制時容易入味，屬於牛腩中的最佳部位。還有腩角和挽手腩，都帶有爽脆軟滑的口感，牛白腩則為帶筋的部位。不過腩底則粗韌，需要較長時間來燜制，這部分的腩肉，味道稍遜。

牛腩一向被視為平民化的美食，能得到廣大食家的好感。說到牛腩的燜制，就有多種不同的做法。

早在民國初期出現的柱候牛腩，是由佛山人羅藻(別字柱候)所創，後來，在廣州的食肆相繼仿效，越傳越遠，遍及省港澳，近百年來，長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬湯，再加牛腩同煲，原湯鮮甜，牛腩軟滑。

(資料來源：百度百科)

清湯腩要新鮮

要吃清湯腩，牛牛專員今次同大家推介一間報章專欄飲食群組都大讚清湯腩專門店，叫「新花清湯腩」，在佐敦小巴站旁邊。

佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」，老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚。老闆娘於0九年開設「新仙」，首間店選址油麻地砵蘭街，兩個月後，她辭退廚師，親自入廚。

她學識煮清湯腩，再不斷改良食材及調味，即使夜深仍在廚房默默研究食材及食譜，花很多心機經營。

老闆娘發現煮清湯腩最緊要食材新鮮，煲出來的湯才會特別鮮甜，湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成，牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨，所以煲出來的湯特別鮮甜，湯底也會日日清不留隔夜，牛腩則一定要用新鮮本地黃牛，「我哋而家呢間供應商，都係供應俾九記（牛腩），啲貨好靚。」

牛牛專員食評: 半肥瘦清湯腩童叟無欺，肥膏的脂香很突出，吃得滿咀生香，腩肉質感鬆軟，牛味濃郁；蘿蔔也好吃，爽甜無渣；牛湯也做得清而不濁，但充滿甘甜的牛香，很有水準。午市套餐均奉送一小碗野葛菜生魚湯，飲得出零味精，非常鮮甜！喝得出是真材實料!

馬蹄芹菜豬肉餃，與韭菜豬肉餃雙拼，煎得香脆的餃子皮，厚度適中而不太過於油膩，爽甜的馬蹄粒與芹菜的清香，很有水準。