平民化美食「清湯牛腩」之起源

清湯牛腩是一道美味可口的漢族名餚,屬於粵菜系。牛腩一向被視為平民化的美食,能得到廣大食家的好感。早在民國初期出現的柱候牛腩,是由佛山人羅藻(別字柱候)所創,後來,在廣州的食肆相繼仿效,越傳越遠遍及省港澳,近百年來,長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩,以保存原味。以牛骨熬湯,再加牛腩同煲,原湯鮮甜,牛腩軟滑。

清湯牛腩起源

清湯牛腩起源於香港,上一世紀九十年代開始盛行。顧名思義,此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料:名副其實的牛腩,榜上無名的白蘿蔔,還有名不副實的清湯。四川人喜歡吃牛腱,廣東人喜歡吃牛腩。廣東話稱肚子為肚腩,牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉質鮮紅,周圍有筋膜,煮後軟儒不柴,養顏美容,是精典粵菜材料。

牛腩是廣東人對牛胸腹部薄肉的泛稱。細分之下便有牛前胸的坑腩部分,是上乘牛腩的稱謂。筆者愛吃爽腩,它帶有薄軟膠質,爽滑不韌,在燜制時容易入味,屬於牛腩中的最佳部位。還有腩角和挽手腩,都帶有爽脆軟滑的口感,牛白腩則為帶筋的部位。不過腩底則粗韌,需要較長時間來燜制,這部分的腩肉,味道稍遜。

牛腩一向被視為平民化的美食,能得到廣大食家的好感。說到牛腩的燜制,就有多種不同的做法。

早在民國初期出現的柱候牛腩,是由佛山人羅藻(別字柱候)所創,後來,在廣州的食肆相繼仿效,越傳越遠,遍及省港澳,近百年來,長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩,以保存原味。以牛骨熬湯,再加牛腩同煲,原湯鮮甜,牛腩軟滑。

(資料來源:百度百科)

清湯腩要新鮮

要吃清湯腩,牛牛專員 今次同大家推介一間報章專欄飲食群組都大讚清湯腩專門店,叫「新花清湯腩」,在佐敦小巴站旁邊。

佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」,老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚。老闆娘於0九年開設「新仙」,首間店選址油麻地砵蘭街,兩個月後,她辭退廚師,親自入廚。

 她學識煮清湯腩,再不斷改良食材及調味,即使夜深仍在廚房默默研究食材及食譜,花很多心機經營。

老闆娘發現煮清湯腩最緊要食材新鮮,煲出來的湯才會特別鮮甜,湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成,牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨,所以煲出來的湯特別鮮甜,湯底也會日日清不留隔夜,牛腩則一定要用新鮮本地黃牛,「我哋而家呢間供應商,都係供應俾九記(牛腩),啲貨好靚。」

 

 

牛牛專員食評: 半肥瘦清湯腩童叟無欺,肥膏的脂香很突出,吃得滿咀生香,腩肉質感鬆軟,牛味濃郁;蘿蔔也好吃,爽甜無渣;牛湯也做得清而不濁,但充滿甘甜的牛香,很有水準。午市套餐均奉送一小碗野葛菜生魚湯,飲得出零味精,非常鮮甜!喝得出是真材實料!

馬蹄芹菜豬肉餃,與韭菜豬肉餃雙拼,煎得香脆的餃子皮,厚度適中而不太過於油膩,爽甜的馬蹄粒與芹菜的清香,很有水準。

 

招牌菜

清湯腩
餃子
野葛菜生魚湯
辣菜圃

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