疫境廚神@教你認識元貝

元貝 

元貝又名「乾」或「江瑤柱」,屬於貝殼類海產,與扇貝、帶子屬於同一家族。自古以來便是珍品,古人視之為上流社會的美食。製作元貝時,只會選取新鮮元貝的柱頭肉加工曬乾,貝邊等部分則不會採用。日本、中國及越南三地都有出產元貝,當中以日本元貝的品質最高,其次是中國元貝,然後是越南元貝。 

1.      主要分類 

再以元貝大小分等级,可以分為5個等級: 

特大(LLL)  

較大(LL) 

大(L) 

中(M) 

小(S) 

較小(SA) 

極小(SAS) 

產地分為日本元貝、中國元貝、越南元貝 

 

日本元貝 

主要有「宗谷」,清森貝」兩種,「宗谷貝」味道特別濃郁,色澤較深。「清森貝」味道較前者清淡,粒頭略小,質地較鬆易見裂紋,味道不及宗谷貝香濃。 

中國元貝 

以青島貝為代表,粒頭較細,味道較淡,但味道不及日本元貝,通常用作煲粥或湯料。 

 

越南元貝 

以宴南貝為多,但這屬於次等元貝,無論色澤,味道較青島貝遜色,由於纖維較重,口感較硬,但在元貝中是價錢最便宜, 

 

2.     功效 

  • 元貝性平味甘、咸、滋陰補血、歸肝、腎、脾經;主治腹中宿食、煩渴、陰虛勞損。
  • 元貝含豐富蛋白質、磷酸鈣及維生素A、維生素B、維生素D等。 
  • 具益五臟,滋腎陰的功效 
  • 含有豐富的蛋白質,鈣質,磷質,牛磺酸等。而牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功效。 
  • 元貝的天然鮮味,加上營養豐富,病後精神不振,胃口欠佳者最適合食用。 

 

3.     選擇方法 

表面呈金黃色,色澤鮮明,肉質纖維較幼細,密度高,粒頭結實,乾爽,入口少渣,味道鮮甜。同一產地之元貝,粒頭越大味道越佳。 

 

4.    浸泡方法 

正常做法: 

  • 用清水將元貝浸泡1小時左右,使其吸收水分變軟; 

  • 用手輕輕地將元貝洗淨,同時去除元貝邊角上的老筋; 

  • 將洗淨後的元貝放入一個大碗中,加入適量的薑片、蔥及清水;

  • 以大火蒸約30分鐘即可。 

 

~~ 漲發後的元貝湯汁可保留作燒菜的湯汁 ~~

 

快速做法: 

元貝用清水洗淨,以熱水浸約 1小時 (視乎大小而定),連水留用,便可進行烹調。

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